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最近
，“高温杀菌乳是不是鲜牛奶”这一话题引发关注
。高温杀菌乳和鲜牛奶到底是什么关系？高温杀菌乳和巴氏杀菌乳又有什么区别？为了厘清这些概念，记者做了一番调查。

是否“鲜牛奶 ” ，包装会注明

其实
，“鲜奶
”是一个很口语化的表述 。很多消费者将冷藏存储的牛奶称为“鲜奶”，但在乳制品国家标准中 ，并没有“鲜奶 ”一词，只有“鲜牛乳(奶)
”一词
，专指巴氏杀菌乳
。也就是说，“是否冷藏”不是判断产品是否为“鲜牛乳(奶) ”的标准 ，“鲜牛乳(奶)”的依据是杀菌工艺和产品标注。

据农业农村部食物与营养发展研究所相关文章介绍
，市场常见的液态奶可分为鲜牛奶(巴氏杀菌乳) 、高温杀菌乳
、超高温灭菌奶、调制乳和酸奶 。

根据国家标准GB19645《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》，“鲜牛乳(奶)
”仅指执行该标准的巴氏杀菌乳——以生牛乳为原料 ，经巴氏杀菌工艺制成的乳制品
，必须冷藏，保质期较短。因此 ，高温杀菌乳和超高温灭菌奶均不属于“鲜牛乳(奶)”
。国家标准还明确规定
，巴氏杀菌乳必须在包装上标注“鲜牛乳 ”或“鲜牛奶
”，其他类型的液态奶不允许如此标注。

业内人士介绍 ，巴氏杀菌乳采用低温杀菌工艺
，杀菌温度在72℃至80℃，杀菌时间约15秒 ，能杀灭牛奶中的致病菌，最大程度保留生牛乳中的活性营养 。但巴氏杀菌乳保质期短
，通常在7天至15天，运输和储存要求高 ，必须全程冷藏
，价格也相对偏高
。

高温杀菌乳≠超高温灭菌奶

那么，什么是高温杀菌乳和超高温灭菌奶呢？

根据农业农村部食物与营养发展研究所的公开信息 ，高温杀菌乳是“以单一品种生乳为原料
，115℃保持20秒/120℃保持15秒/130℃保持2秒杀菌”；超高温灭菌奶则是“以生牛(羊)乳为原料，132—140℃保持3—4秒灭菌 ”。简单来说 ，由于采取了不同的工艺
，高温杀菌乳的杀菌强度比巴氏杀菌乳高，但比超高温灭菌奶低 ，蛋白质 、钙等核心营养与巴氏杀菌乳基本一致
，活性营养略有损失，但奶香更浓郁
、保存期更长 。

消费者也能看到 ，冷藏柜中高温杀菌乳的包装与巴氏杀菌乳相同，却与采用利乐包、利乐砖等包装的超高温灭菌奶不同
。包装差异同样决定了它们的存储条件不一样：巴氏杀菌乳与高温杀菌乳的灌装机属于超洁净级别
，而利乐包 、利乐砖等属于无菌灌装。

事实上，高温杀菌乳并非新生事物 ，生产工艺非常成熟 。只是这一品类的乳制品近年来才进入国内市场
，因此引起消费者误解
。业内人士提醒，高温杀菌工艺不会损害牛乳中的蛋白质和钙含量 ，原料也是生牛乳
，所以并不是“假牛奶
”。

选购液态奶，记得看标签

有消费者问：市场上的液态奶五花八门 ，国家标准也比较复杂
，到底该怎么选择？

对消费者来说，选购时最简单的方法是看产品标签和配料表 ，而不是看产品是否需要冷藏 。比如
，巴氏杀菌乳会在包装显著部位标注“鲜牛乳”“鲜牛奶 ”
。

此外，查看产品的配料表能更全面地了解产品。巴氏杀菌乳、高温杀菌乳的配料表只有“生牛乳
” ，不能添加任何其他物质；超高温灭菌奶只能用“纯牛乳(奶)”，不能用复原乳；调制乳所含生牛乳或复原乳含量≥80%
，在此基础上可添加糖
、维生素、矿物质等 。

消费者还可以比较营养成分含量。无论哪种牛奶，核心营养是蛋白质和钙 ，对同类型牛奶而言
，蛋白质和钙含量越高，营养越充足
。

本报记者任翀来源：解放日报【